“川藏黑猪” 回锅肉还会像从前那么香

Dazhou

"近年来的猪肉越来越不好吃了。"这不仅是普通人的感受，更是业内厨师的心结———肉质不好了，要做出回味悠长的回锅肉就更难了。现在不少‘洋猪’膘太薄，‘二刀’腿肉太瘦，且肉质粗糙，不适宜做回锅肉。用‘洋猪’五花肉做的回锅肉，吃几块又感觉油腻不好吃。但是，几十年前的纯种本地猪没这么油腻，回锅肉的确要好吃些。2000年左右，中国市场上商品猪中，含本地猪血缘的杂交猪占90%左右，纯外种不足10%。但现在，纯外种猪已占80%左右，含本地猪血缘的只有20%左右。目前，商品猪市场上已基本找不到纯种本地猪了，只有地方猪保种场等地才会有一些，所以大家在市场上买到的猪肉，自然不如以前好吃了。

　"川藏黑猪"不油腻,跟成华猪有得一比（俗话说“家家都有黑毛猪”，这种黑毛猪便是成华猪）。"川藏黑猪"的猪肉品质可以从科学上给予说明。比如，经检测，该猪的肌内脂肪含量达到4.07%，比普通猪肉高一倍，而肌内脂肪含量越高则表明猪肉越细嫩。该指标低于3.0%则肉质会感觉比较粗糙，而目前市场上普通猪肉一般低于2%。同时，该猪肌纤维直径为75微米左右，肌纤维直径越细猪肉越嫩，本地成华猪、内江猪一般也在70微米到75微米左右，目前市场上普通猪肉则超过95微米。

香味方面，该猪的呈味氨基酸含量达77.58%，比目前市场上普通猪肉高1.5个百分点左右，而呈味氨基酸含量越高则猪肉越香。同时，既有重要营养价值也与香味有关的不饱和脂肪酸含量，则比普通猪肉高6个百分点左右。

一级厨师王彬2013年中曾亲自下厨做过"川藏黑猪"的回锅肉、白切肉等多种菜肴，他评价："吃了好几块感觉不到油腻，适合做回锅肉。"单从那次下厨情况来看，该猪制作的回锅肉味道，与纯种的本地成华猪、雅南猪相当。

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