[自贡楼市] 四川人的团圆饭,烟火气中的乡愁

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发表于 2019-2-2 14:38:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
要说四川过年最有仪式感的食物,无疑是腊味了。

腊味,是古老历史的传承。腊味的存在离不开食盐。早在上古时期,盐就是比金子还值钱的“天藏之物”,又叫“百味之王”,也是古代人民“移动的电冰箱”。它是保存菜、肉、鱼、奶的最重要的防腐原料,如果用盐腌成咸菜(酸菜)、火腿、咸鱼、奶酪制品,就可以保存数月甚至数年。盐衍生出了腊味,自贡亦因盐设市,因盐而盛。
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盐是记忆的防腐剂,它以腊味为载体,保存住儿时的味道,只一口,便是万般乡情。
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每逢冬腊月小雪后,家家户户宰杀年猪,除留够过年用的鲜肉外,其余均用食盐,配以一定比例的花椒、八角、大茴、桂皮等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕叶绳索串挂起来,沥干水分,进行加工制作。或选用柏树枝,或选用甘蔗皮,或使用柴草火,慢慢熏烤。那些多年前就进城的人,每到冬腊月,也免不了怀念起腊味的味道。要么在那市场上挑上好的白条肉,回家如法腌制,细细品味。要么托乡下亲友熏上几块。市场上买的现成的,总是少了些许滋味。
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腊味,是人间的烟火气,而食盐,书写着团圆的诗意画。春节前后走过四川的高楼,那些拥挤的住宅区,窗子里总是透出来一排一排整整齐齐、红白相间、泛着诱人油光的香肠,一年又一年,多少日子就这样坚定不移地被保存。
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腊味也会变成一道道精美的菜肴,尤其在春节的时候被端上桌。这是传递乡情与记忆最好的食物。如腊肉炒菜花,腊肉炒鲜笋,腊肉炒饭……腊味和各种新鲜蔬菜相伴,引发别具一格的味觉体验。
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每年末尾,家家团圆的时候,每个人吃得最多的,家家户户都不会缺少的,总是那一道腊味。正如《舌尖上的中国》所说:“这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。”
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感谢食盐,让所有的味道和记忆得以留存。用那一块腊味,抚落赶路的风尘,照亮每个人的来路和归途。三代人,一桌菜,有盐有味,有爱无忧,万事胜意,平安喜乐。
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