【寻味盐都·美食小镇】桥头镇：一个镇涵养一道菜 一道菜带火一个镇

Danieloppor

自贡网记者 张学文 刘晓丹 文/图、视频
在自贡这座美食之都，“桥头三嫩”为什么能够脱颖而出、长盛不衰，成为众多美食家的网红打卡地呢？7月3日，沿着“桥头三嫩”的味道指引，记者来到贡井区桥头镇，探寻美食背后的秘密，感受人间烟火，管窥民生百态。
到达桥头镇已是当日上午11点，虽不是周末和节假日，街面上行人也不多，但在“桥头三嫩”车站饭店已坐满五六桌客人，美食的香味漫上街道，让人垂涎欲滴、胃口大开。

“桥头三嫩”属于爆炒系列，就是嫩猪肝、嫩肚头和嫩腰花，体现的是自贡盐帮菜中传统的“小炒”技法，不过油、不换锅，临时对汁，急火短炒，10秒成菜。除了麻辣的味道，鲜味和肉质本身的嫩，都体现得淋漓尽致，尤其是腰花，爽滑脆嫩，入口即化，让人欲罢不能、久久回味。 “桥头三嫩”在当地一共有三家店，由桥头镇永顺村谢氏家族代代相传，如今传承至谢斌等人手中。

谢斌的父亲正是人气最高的车站饭店掌勺大厨谢信元。他表示，“桥头三嫩”要做到一个嫩字，关键是食材的选取和火候的掌握。在筛选食材时一定要新鲜别致，比如猪肝一定要选用沙肝，肚头只选用猪肚子头头上的那一截，这样才能体现出肚头的嫩和脆。

有了好的食材，接下来就是好的制作手艺和烹饪方法。比如腰花，要先将腰子对剖，然后去掉外面的白膜和中间的腰骚，再把腰花开成扁平状后横竖切花刀，这样更能让腰花受热快且均匀。炒腰花的过程犹如一场眼花缭乱的舞蹈，主要体现一个“快”字。

“腰花和配料都是事先码在一起准备好的，油热之后一起倒入锅中。”只见谢师傅使劲挥舞了几下锅铲，就将大葱段、姜末、泡海椒等佐料全部放入锅中，然后迅速翻炒，记者还没来得及看个仔细就已经起锅，难怪腰花如此之嫩，深受大家的追捧。整个过程就是短短十几秒钟的时间，火候的掌握全凭谢师傅多年的经验和手感，多一铲则柴，少一铲则生。

虽然第五代传承人都早已能独立炒制“桥头三嫩”，但谢信元师傅也常常来店里坐镇，因为时不时有客人指名要请他亲自掌勺，大家觉得他炒出来的味道更正宗。 桥头镇水资源十分丰富，14公里旭水河横贯全境，带动了当地鱼业养殖的发展，孕育了桥头的另一特色美食——肥肠鱼。顺街下行50米左右，记者来到当地最大的饭店——四海饭店。据老板林四海介绍，他也是子承父业当起了“锅儿匠”，这一干就是20多年，饭店也从路边店发展到如今可以容纳七八百人同时用餐的规模，肥肠鱼、豆花鱼是他们最为拿手的招牌菜。

说店子大，但平常店里主要以零餐为主，全店也就3个人，除了他们夫妻外只请了一个服务员。遇到周末或者节假日订有的包席时，他们就会临时聘请周边村民来帮忙。

在饭店后面，他们还承包了两口鱼塘，共有10多亩，养殖的鱼主要供店里使用。说话间，一群客人迈步进店，老板快步上前把客人迎进包间，随即就传出一声“花鲢一条”。 随即，老板娘拿起抄网到后面鱼塘的成鱼围档中抄起一条大花鲢，过称、宰杀、切片、清洗、码味一气呵成，主打一个新鲜。这时，老板已把肥肠汆煮完毕，锅中的料汤也已调制炒好，加入切好的肥肠，烧开后关火滑入鱼片，开中火煮熟后装盘，再淋上拌有蒜末、干辣椒节、青花椒的热油，适量加点葱花和香菜即可。这样做出来的肥肠鱼色香味俱全，既有肥肠的香糯，又有鱼肉的鲜嫩，成为很多来店客人的必点菜品之一。 美食与美酒总是相伴相生。桥头镇共有两个非物质文化遗产，一个是被评为“贡井区非物质文化遗产”的“桥头三嫩”制作技艺，另一个是被评为“自贡市非物质文化遗产”的红茅烧酒传统酿造技艺。

近年来，得益于乐自高速的开通，桥头镇迎来新一轮发展机遇，也给“桥头三嫩”带来了更多的客流，每天都有天南地北的食客慕名而来。遇到周末或节假日时，那更是人从众。

客流的增加也带火了周边的消费，紧挨着“桥头三嫩”又接连开起数家以冷吃系列为主的土特产专卖店，家家都生意红火。在桥头镇街上的几乎每家餐馆、商店里都摆放有红茅烧系列酒品，形成了抱团前行、共同发展的良好态势。 有了美食与美酒的加持，桥头镇又向更为广阔的空间拓展，致力于增进民生福祉，着力打造宜居宜业和美乡村，更好满足人民群众对美好生活的向往。10年前，桥头镇引进四月阳光农场项目，扶持大学生钟玉淋在玉麒村流转112亩土地建起60亩蔬菜大棚，打造有生态采摘区、亲子乐园区、休闲观光区、生态垂钓区、特色餐饮区、户外露营区等特色区域，走上了一、三产业深度融合的休闲观光特色体验农业发展之路。

如今，四月阳光农场年营业额超300万元，雇佣当地村民20人，累计解决就业90余人，其中13人为脱贫户。在钟玉淋看来，农业早已不再是“面朝黄土背朝天”的时代了，她打算将自己的专业与农场经营相结合，利用周末、节假日，搞音乐主题演出、沙龙、聚会等，让四月阳光农场成为更多人的诗和远方。