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来成都之前，椒麻口味对我来说本不该陌生，新疆有一道十分著名的凉拌鸡肉菜，我和小贝对他的喜爱远胜于名声在外的大盘鸡，那道鸡肉菜就叫做椒麻鸡。可是入川之后第一次在餐馆点椒麻鸡片就颠覆了我对椒麻菜的固有认知。鸡片洁白鲜嫩，绿油油的椒麻糊星星点点的裹在芙蓉般的鸡片上，看起来赏心悦目，食之清爽微麻，葱香四溢，比起更为辛烈的新疆椒麻鸡，似乎少了点刺激，但舌尖微微的震荡感又提醒着你，花椒可没少加。 没错，这就是川式的椒麻凉菜，最基础的材料就是花椒和葱，再搭配鸡汤、香油和盐，最简单的椒麻糊便能做出最厉害的味道。年菜时还缺凉菜不?不知道凉菜弄什么口味好?那赶紧来看看今天这道小菜吧。 上次做炖肚子时有说过，多煮一副猪肚，可以另作他用，今天刚好来演示下这道简单又美味的基础椒麻凉菜。说这是基础版，是因为椒麻菜肴在这个椒麻糊的基础上还可以有许多变化(参下文小贴士)，而这种最基础的没有其他颜色的调味料加入，只有青翠碧绿色泽的调味汁，尤其适合食材洁白、口感鲜嫩的菜肴，如果你嫌肚子不好处理，那么椒麻鸡片、椒麻鱼片、椒麻笋片神马的也都是不错的选择。 这一次我选择了冰鲜的青花椒做这个菜肴，麻味更低，但清香味更足。只是夏天大量购买的鲜花椒我是冷冻保存，取出来迅速冲水洗，使得翠绿的色泽瞬间不保，好在味道几乎不受影响。当然，用普通的干花椒也可以做这道菜哒。 材料： 主料：熟猪肚一副 调料：新鲜青花椒25g(若使用干花椒7-8g即可)，小葱葱叶10g，鸡汤或高汤8g(约半汤匙，若无则用温热水+鸡精少许)，少许盐和香油 步骤： 1、熟猪肚在热水中过一下再捞出; 2、猪肚晾凉后切成细丝; 3、若用新鲜花椒，需挨个用刀割一下，去除椒目备用; 4、花椒和葱花加少量盐一起用刀剁碎; 5、再细细的铡成茸状，装入容器备用; 6、在花椒、葱花茸中加入温热高汤、鸡汤或鸡精温水; 7、搅拌均匀后放置5分钟，再调入适量盐和香油即成椒麻汁; 8、将椒麻糊倒在猪肚上; 9、搅拌均匀即可马上食用。 小贴士： 1、椒麻糊：上述椒麻汁是最基础的川式凉拌椒麻汁，在此基础上还可添加辣椒红油，行话称椒麻搭红，也可调成海鲜椒麻汁等，变化很多; 2、干花椒与鲜花椒换算：椒麻汁使用的花椒可以用干花椒，也可以用新鲜的青花椒。后者有我更喜欢的清香味，所以有条件时我都用鲜花椒。因为学习椒麻汁调配时，不同的配方下葱和干(或鲜)花椒的搭配都有一定的比例，这里我也对我家的鲜花椒和干花椒进行了测量，方便下一步的换算。 测量结果为：5g干花椒约200-220粒，对应同样数量的鲜花椒约15g，以此类推，每100粒鲜花椒约7-8g。 3、我所查阅资料中出现过的椒麻汁版本还有以下这些： a、葱与鲜花椒体积比10:1;b、葱叶与干花椒质量比8:1;c、葱50g，花椒40粒;d、葱叶15g，花椒5g;e、葱叶30g，去除椒目的干花椒25g…… 综合以上配方总结出我的版本，我们家对麻味的承受力极高，加上新鲜青花椒的麻味也没有那么劲爆，所以这个版本对我家来说花椒的比例还有提升的空间，但换算成干花椒后麻度可能更高，您根据实际情况适当调整。 4、猪肚：猪肚的部分我事先处理过，可参苦藠炖肚子部分，制凉菜时我只取了口感最好的单层，但使用全部亦可。
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发表于 2014-8-20 21:43:33
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