夏季食源性疾病多发“罪魁”为沙门氏菌

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近段时间，高温高湿的环境容易导致食品滋生细菌，引发食源性疾病。据监测数据显示，细菌引起的食源性疾病中，沙门氏菌位居榜首。市疾控中心专家提醒广大市民群众注意预防。

沙门氏菌作为一种常见的食源性致病菌，有2500多种血清型，常见的血清型有鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。沙门氏菌的适宜生长温度为20至37℃，在20℃以上便能大量繁殖。大部分沙门氏菌在环境气温达到100℃时会立即死亡，在70℃环境中经历5分钟或在65℃环境中经历15至20分钟，也可被杀死。但有些沙门氏菌在适宜条件下能产生肠毒素，肠毒素具有耐热能力，在75℃环境中可耐受1小时以上。

值得注意的是，沙门氏菌属不分解蛋白，被污染的食物通常没有感官性状变化，因此易被人们忽视。沙门氏菌主要污染禽肉、猪肉、牛肉，其次为蛋类、奶及奶制品等。常见容易被污染的食物包括：长时间室温存放的熟肉制品，未烧熟煮透的海鲜，未热透的隔夜饭菜、凉拌菜，自制冰淇淋（以鸡蛋为原材）等。

沙门氏菌通过被污染的食物进入人体肠道内，其菌毛、毒力因子等可侵袭肠粘膜上皮细胞及粘膜下固有层，6至24小时内可引起临床症状。感染者主要症状有呕吐、腹痛、腹泻、寒颤等，一般发热38℃以上，严重时可引起脱水及休克。农村自办酒席及集体食堂是沙门氏菌污染事件发生的常见场所。尤其是农村自办酒席，因短时间内菜品需求量大，往往提前制作完成，导致熟食在常温下存放时间较长，使细菌滋生，加之砧板、菜刀、容器生熟混用，容易造成交叉污染。

如何预防沙门氏菌感染？专家建议，应购买检疫合格的禽、畜、蛋类食品，使用安全的水和食物原料。食品应该在通风、干燥、低温的环境下运输及储存，控制沙门氏菌繁殖。食物食用前要彻底加热，再加热时食物的中心温度应达到70℃以上；蛋类应煮沸8至10分钟。加工食品的用具及容器应生熟分开，防止交叉污染。食品从业人员应定期进行健康和肠道带菌检查，防止带菌工作。 （自贡网记者 卜一珊 整理）